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◆ 釀酒時,為什么要“掐頭去尾”?|瀘州品牌酒價格

釀酒時,為什么要“掐頭去尾”?|瀘州品牌酒價格

2020-09-01 00:00:00

咱們中國的酒文化非常悠久,有著幾千年的釀酒史。釀酒的過程很多人都知道,簡單來說,就是通過選糧、蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、取酒等一系列復雜的過程。前面幾步不再贅述,今天給大家詳細說說最后一步取酒。

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取酒這一步看似簡單,其實非常關鍵。經驗不足的話,會導致白酒的品質下降,甚至還要返工復蒸一次。很多人都知道取酒的關鍵在于“掐頭去尾”,那么為什么要“掐頭去尾”?應該去掉多少,去掉的酒頭和酒尾都怎么處理了?


首先說說,為什么要“掐頭去尾”?

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釀酒到了最后一步,蒸餾冷卻出酒。剛開始流出來的白酒,就叫做“酒頭”,絕大多數情況下,酒頭都要單獨接出來,放在一邊。因為這個酒頭,不但度數很高,可達70-72度左右,而且含有很多甲醇、雜醇油、各種醛類物質,以及大量的低級脂肪酸酯。這些物質,會讓酒的口感變得非常爆裂刺激,易上頭勁兒大,不能直接飲用,很容易傷身體。

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接著說“酒尾”,酒尾是指蒸餾到最后的一部分余酒。酒尾的度數比較低,甚至從30度一直低到10度,酒香味很淡,也沒有酒花。酒體里含有一些微量的雜質,看著比較渾濁。而且各種酸類含量高,比如乳酸、乙酸、亞油酸、酯酸等等。喝著口感酸澀,雜味很重,酒味寡淡,味道很難喝。所以一般最后都會把酒尾掐掉。


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以上就是釀純糧食酒時,一定要去掉“掐頭去尾”的原因。若是不管不顧,直接全盤接收,雖然釀酒的量多了,但是品質下降很多,甚至不能喝。所以說最后一步取酒,一定要“掐頭去尾”,而且這一步非常關鍵。

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接著說說,酒頭和酒尾應該怎么去掉?

先說酒頭,這個比較簡單,可以量化處理。通常用100斤糧食來釀酒,大概要去掉的1-2斤的酒頭。實際操作中,有些白酒要求很高,為了保證品質,去掉的酒頭會更多。不過別擔心,這些酒頭不會丟掉,最后給大家說處理方法。


再說酒尾,掐酒頭可以量化,什么時候去酒尾就要看經驗了。有句花叫“掐頭去尾,過花摘酒”,猛一看很像武俠小說里的秘籍招數,其實指的就是去頭尾的關鍵,就在于看“酒花”。酒花就是白酒流出來,在周圍產生的氣泡。


剛開始的酒花非常大,叫做“大清花”,中間的酒花小而密,并且持久不散,叫做“小清花”。當酒花消失的瞬間,就要停止取酒,這就叫“過花摘酒”。剩下的就是酒尾了,也叫“稍子”,可以丟掉,也可以單獨收集,放在一邊。


最后說說,這些去掉的酒頭和酒尾都怎么處理了?


酒頭雖然雜醇油和醛類多,雜味重。但是酒香味也很濃郁,并且酒精含量高,丟了很可惜。酒尾雖然寡淡不好喝,但是數量多,到了也浪費。所以這些酒頭和酒尾,一般會在下次蒸餾酒的時候,倒進“下鍋水”里,進行復蒸取酒就可以了。

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釀糧食酒時,為什么要“掐頭去尾”,“過花摘酒”又是什么意思,去掉的酒頭和酒尾怎么處理?上面就是詳細的介紹。簡單來說,酒頭里甲醇、雜醇油、醛類等含量高,喝了傷身體。酒尾雜質多,酸類含量高,口感酸澀難喝。所以一定要把酒頭和酒尾去掉,以免影響酒的品質。


而“過花摘酒”是指當酒花消失的時候,就停止取酒,剩下的就是酒尾。一般來說,酒頭酒尾都會“下鍋”進行二次復蒸取酒。

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