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◆ 白酒小知識—原漿酒和勾兌酒的鑒別方法

白酒小知識—原漿酒和勾兌酒的鑒別方法

2020-09-24 00:00:00

原漿酒是指用糧食釀造的沒有經過任何勾兌和添加的糧食酒,其特點是濃香馥郁,口感香醇,刺激性小。但是原漿酒的后味一般有點苦,因為釀酒的原材料來自糧食,而糧食中含有單寧成分會隨著發酵和蒸餾環節帶入酒中,又因為原漿酒沒有加糖和香精掩蓋苦味,因此原漿酒有苦味,正所謂苦而不澀是好酒。一般用來釀酒的原材料有高粱,小麥,大麥,大米,小米 ,紅薯等,其中最受釀酒師歡迎的當所高粱。


勾兌酒是用食用酒精、純凈水和香精勾兌而成。勾兌酒的特點是初聞香細品臭,刺激性大,飲后容易上頭,刺激胃,醒酒慢。這里說的勾兌酒是直接用食用酒精勾兌的,不是指糧食酒出廠前為了統一品質而進行的正常勾兌環節。


原漿酒極大特點是不傷身、刺激小,有益健康;而勾兌酒則危害較大。大家知道,酒是由農作物種子釀造而成,農作物種子含有的油,化學名稱叫脂。酒如果是用糧食做的話,那么在發酵過程中,糧食中含有的脂就會溶解到醪液(醪液是由酒曲和糧食發酵的液體)里,醪液蒸餾后成酒,含有大量的脂類、酸類物質,這就是國標里規定的總脂、總酸。根據原漿酒所含脂量、脂的物理性質以及釀酒時所用的酒曲,研究出以下科學的鑒別方法供參考。


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1手搓法:取一滴白酒放在手心里,然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,如酒生熱后發出的氣味清香有糧香味、酒香味、糟香味,則為真正純糧酒;如果是食用酒精勾兌的,不僅聞起來沖鼻子,不好聞,而且味道很短,過一會沒有味了。


2稀釋法:根據脂微溶于水的特性,把酒倒入酒杯中,酒占酒杯的2/3,然后加入1/3水。勾兌酒加入純凈水后,酒的顏色不改變,澄清透明;而原漿酒加入純凈水后,顏色改變成白色,呈渾濁狀,酒體不透明。


3品嘗法:根據酒曲口感的特性,原漿酒是由糧食和酒曲發酵而成,故有酒曲的味道,香味較濃,后味有一點兒酸、苦、澀,俗稱“酵子味、曲香味”,酒后暈的比較快,清醒也比較快。而勾兌酒是酒精和香精勾兌而成,口感較好,后味沒有酸、澀、苦的味道,酒后暈的較慢,清醒也較慢,酒后易頭疼難受,危害較大。


4空杯法:根據脂不易揮發性,將酒倒入酒杯中然后把酒倒出,10分鐘左右,再聞酒杯無酒香味的是酒精勾兌酒,有糧香、曲香、酒香、糟香味的是原漿酒,空杯留香越久越濃,原漿酒的含量也就越高。


5冷藏法:根據脂類物理特性,10°C以下結晶、凝固。原漿酒里,含有脂類物質,在10°C以下時,會結晶、凝固。用玻璃瓶裝酒,放到冰箱冷凍時,半天就有凝結現象,放到冷藏室需要3天。就是說當酒液低于10°C時,會有許多絮狀物質出現,然后加熱,絮狀物質消失,這是脂類物質析出。勾兌酒,就不會有此現象。有一些勾兌酒,加一點原漿酒,遇冷也會有少許絮狀物質出現,但不會很多。實驗證明,酒液在10°C以下時,出現的絮狀物質越多,說明原漿酒成分越多,反之越少。


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