醬香型
1、原料：高粱
2、糖化發酵劑：高溫大曲 ［大曲］
3、發酵設備及其發酵型式：條石窖、固態發酵 ［石窖］
4、發酵時間：八輪次發酵，每輪次為一個月
5、工藝特點：固態多輪次堆積后發酵。［兩次投料，多輪次發酵，具有“四高”、“兩長”的特點］
6、評語［主要感官特征］：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。［醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、空杯留香持久］
7、香味特征有以下幾種：
①呋喃化合物：糠醛含量較高，達260mg/L左右
②芳香族化合物：有苯甲醛、4—乙基愈創木酚等
③吡嗪類化合物：以四甲基吡嗪為主。含量高達3000mg/L-5000mg/L左右
④酒體組成：香味成份分成三大類：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒
⑤含氮化合物高，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高
米香型
1、原料：大米
2、糖化發酵劑：［小曲］
3、發酵設備及發酵型式：不銹鋼大罐和陶缸半固態發酵。［不銹鋼大罐、陶缸］
4、發酵時間：7天-30多天
5、工藝特點：［小曲培菌糖化，半固態發酵，釜式蒸餾
6、評語［主要感官特征］：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。［蜜香清雅、回味怡暢］
7、香味特征：
①乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的β—苯乙醇，新標準中β—苯乙醇≥30mg/L
②高級醇含量高于酯含量。其中，異戊醇高達160mg/100ml，高級醇總量約為200mg/100ml，酯總量約為150mg/100ml
③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例約為2~3：1
④乳酸含量高，占總酸的90%左右
⑤醛含量低
