
醬香型
1、原料:高粱
2、糖化發酵劑:高溫大曲 [大曲]
3、發酵設備及其發酵型式:條石窖、固態發酵 [石窖]
4、發酵時間:八輪次發酵,每輪次為一個月
5、工藝特點:固態多輪次堆積后發酵。[兩次投料,多輪次發酵,具有“四高”、“兩長”的特點]
6、評語[主要感官特征]:微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。[醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、空杯留香持久]
7、香味特征有以下幾種:
①呋喃化合物:糠醛含量較高,達260mg/L左右
②芳香族化合物:有苯甲醛、4—乙基愈創木酚等
③吡嗪類化合物:以四甲基吡嗪為主。含量高達3000mg/L-5000mg/L左右
④酒體組成:香味成份分成三大類:醬香酒、醇甜酒、窖底香酒
⑤含氮化合物高,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高
米香型
1、原料:大米
2、糖化發酵劑:[小曲]
3、發酵設備及發酵型式:不銹鋼大罐和陶缸半固態發酵。[不銹鋼大罐、陶缸]
4、發酵時間:7天-30多天
5、工藝特點:[小曲培菌糖化,半固態發酵,釜式蒸餾
6、評語[主要感官特征]:無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。[蜜香清雅、回味怡暢]
7、香味特征:
①乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的β—苯乙醇,新標準中β—苯乙醇≥30mg/L
②高級醇含量高于酯含量。其中,異戊醇高達160mg/100ml,高級醇總量約為200mg/100ml,酯總量約為150mg/100ml
③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,兩者比例約為2~3:1
④乳酸含量高,占總酸的90%左右
⑤醛含量低